Основните фактори са:

– Период на зреене
– Температура на съхранение по време на зреенето
– Относителна влажност на въздуха в камерата
– Въздушно течение

Зреенето може да продължи между 14 и 60 дни.

В камерите за сухо зреене във всеки един момент трябва да се поддържа постоянна температура. Обикновено тя е между 0⁰С и 5⁰С.

Относителната влажност, при която се съхранява месото се поддържа в диапазона от 75% до 82%.

Сухото зреене е скъп процес, по време на който месото губи между 20% и 30% от теглото и обема си, освен това външните части на месото губят първоначалния си цвят и изсъхват напълно. Те трябва да бъдат внимателно отстранени, когато процесът приключи. Така загубата от първоначалното тегло се повишава с още 10%.
За сметка на това, месото преминало процес на зреене, става крехко и много по-сочно. Усвоява се по-лесно, има приятен вкус и аромат.